La stagionatura della carne è un modo non solo per conservarla. Grazie a questo, il prosciutto sarà più succoso e pieno di gusto unico, sia che lo cucinerai, lo friggi o lo affumichi in seguito. Scopri la stagionatura del prosciutto e le migliori ricette.
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Stagionatura del prosciutto: cos'è e ne vale davvero la pena
La carne stagionata è una parte importante della tradizione culinaria polacca. Sulle nostre tavole il prosciutto è apparso principalmente a Natale, ma ora vale la pena farlo non solo nei giorni festivi. I prosciutti fatti in casa sono molto più gustosi, più sani e meglio conservati di quelli che trovi in negozio. Grazie a questo, puoi controllare quali ingredienti ci sono nella carne.
La stagionatura della carne consiste nel conservarla. Di conseguenza, si guasta più lentamente e il prosciutto acquisisce un ottimo sapore, è più espressivo, ha un bel colore e dura molto più a lungo. Ciò consente di preparare più carne contemporaneamente e la stagionatura è necessaria anche prima di affumicare il prosciutto. Ci sono molti modi per farlo, ma il più semplice è la salamoia, che è essenziale. Il sale attira l'acqua fuori dal prosciutto, bloccando la crescita dei batteri. Il manzo e il vitello sono adatti alla stagionatura, così come alcuni elementi di maiale: la fesa, il petto e le lingue. Cosa dicono le ricette per il prosciutto crudo? Qual è il tempo di maturazione? Controlla anche gli articoli sugli affumicati da giardino raccolti qui .
Polimerizzazione a umido e stagionatura a secco
Il prosciutto può essere messo in salamoia in due modi. La stagionatura a secco consiste semplicemente nel massaggiare la carne con spezie di ogni tipo. La stagionatura a umido prevede la conservazione della carne per almeno diverse ore in una miscela appropriata di acqua bollita ed erbe aromatiche. Il decapaggio può essere di diversa composizione. Il gusto del prosciutto dipende da questo.
Anche la stagionatura del prosciutto può essere eseguita utilizzando entrambi i metodi contemporaneamente. In primo luogo, la carne viene conservata in spezie ed erbe aromatiche, quindi versata con acqua. Questa soluzione funziona al meglio quando il prosciutto non cede la giusta quantità di liquido.
Polimerizzazione a umido - suggerimenti
La stagionatura a umido è un metodo utilizzato prima dell'affumicatura. Preparare un prosciutto da affumicare non è complicato, ma richiede l'eliminazione dell'acqua in eccesso dalla carne conservandone il sapore pieno. L'invecchiamento in salamoia è il modo migliore per mantenere l'aroma, aggiungere freschezza e sapore. O forse ti interesserà anche l' articolo sui piccoli affumicati da giardino ?
La polimerizzazione a umido è piuttosto lunga. La carne viene conservata da diversi giorni a diverse settimane. Fai attenzione che non inizi a deteriorarsi, quindi è importante mantenere una temperatura uniforme, da 4 a 8 gradi Celsius. È meglio tenere il contenitore del prosciutto sul ripiano più basso del frigorifero.
Quando si utilizza la stagionatura a umido, è molto importante scegliere la pentola giusta. Tradizionalmente si usa il gres, ma possono anche essere in vetro o smaltati (come ultima risorsa). Le pentole in plastica non devono essere utilizzate poiché la carne può avere odore e sapore come la plastica. I piatti dovrebbero essere abbastanza piccoli in modo che il ripieno copra leggermente la porzione di carne. Il prosciutto non può nuotare dentro.
Stagionatura a umido - ricette e istruzioni passo passo
La stagionatura della carne con il metodo umido richiede preventivamente la preparazione di un adeguato decapaggio. Ci sono ricette sul web su quali spezie usare, ma la più comune è la salamoia con le spezie. Per cinque chilogrammi di prosciutto, avrai bisogno di:
- 15 grammi di sale,
- 2 grammi di zucchero,
- 2 grammi di nitrato di ammonio,
- spezie selezionate.
L'uso delle spezie è una questione individuale, ma le scelte più popolari sono coriandolo, pepe nero, alloro, maggiorana, rosmarino, chiodi di garofano e pimento. Queste spezie vanno alla carne non solo per il gusto: hanno un effetto battericida e rendono la carne molto più lenta.
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- Il prosciutto va messo in un piatto e versato sopra con la soluzione preparata. Il liquore sottaceto dovrebbe coprire la carne, ma non troppo - il prosciutto non deve galleggiare dentro.
- Conservare il prosciutto in salamoia in un piccolo contenitore in un luogo fresco (preferibilmente sul ripiano più basso del frigorifero). Il tempo di maturazione è di 3 settimane.
- Ogni 2-3 giorni gira la carne.
- Rimuovere la carne dal sottaceto e legarla con un filo di lino o cotone.
Il prosciutto preparato in questo modo può essere bollito o cotto al forno. La stessa è la preparazione del prosciutto prima dell'affumicatura. La carne avrà un odore di spezie, sarà tenera, succosa e rimarrà a lungo in frigo. È un'ottima alternativa per conservare i prodotti, anche se la preparazione richiede del tempo. Allo stesso modo si possono mettere sottaceto anche pancetta, lonza o stinco di maiale, ma in questo caso il tempo di stagionatura è molto più breve.
Polimerizzazione a secco - suggerimenti
La stagionatura a secco può essere utilizzata prima di cuocere, cuocere o anche affumicare il prosciutto. È un metodo meno dispendioso in termini di tempo, che produce anche carni aromatiche e molto saporite. Questo viene fatto strofinando le spezie, il sale e lo zucchero nella carne e tenendola in un luogo fresco per alcuni giorni per lasciare che il prosciutto odori e abbia il sapore della marinata.
Per la stagionatura a secco, potrebbe essere necessario un vaso di vetro o di terracotta. La carne viene tagliata a pezzi (max.1 kg, preferibilmente più piccola, circa 300-400 g) e messa in pentola premendo con forza. Dovrebbero essere pressati con un piatto e appesantiti, ad esempio, con una pietra. Anche nel caso della stagionatura a secco è necessario ricordarsi di girare regolarmente la carne in modo che le spezie funzionino in modo uniforme.
Le stoviglie si conservano in una cantina fresca, ma se non si è in grado di farlo, funzionerà bene anche il frigorifero. La temperatura dovrebbe rimanere a 4-8 gradi Celsius. Non può essere più alto, perché la carne andrà a male, non può essere più basso, perché allora le spezie non inizieranno a sprigionare il loro sapore. O ti piacerebbe questo articolo sulle ricette di prosciutto ?
Dry cured - istruzioni passo passo
La stagionatura a secco non è complicata. La maggior parte delle ricette utilizza gli stessi ingredienti di base e spezie diverse, quindi sentiti libero di provarlo e trova la tua versione preferita. Otterrai i migliori risultati se tosterai il sale in una padella asciutta. Quelli più caldi penetreranno più facilmente nel prosciutto, quindi il rischio di deterioramento è ridotto al minimo.
Per 1,5 kg di prosciutto, avrai bisogno di:
- 80 grammi di sale,
- ½ cucchiaio di pepe
- 1 cucchiaio di zucchero,
- 1 cucchiaio di spezie tra cui scegliere: pepe rosso, affumicato, senape, pimento, maggiorana, rosmarino.
Tutte le spezie dovrebbero essere mescolate con sale tostato. Alcune persone danno 10 g di nitrato di ammonio per 1 kg di carne, ma non è necessario. Dai un'occhiata anche a questo articolo su come affumicare il prosciutto passo dopo passo .
- Taglia la carne in diversi pezzi più piccoli.
- Massaggiare le spezie miste sui pezzi di carne su tutti i lati, strofinando energicamente.
- Mettere la carne nella pirofila di vetro, cospargendo i pezzi con il resto delle spezie.
- Lasciare in un luogo fresco (temperatura intorno agli 8 gradi Celsius) per 4 giorni.
- Tirate fuori il prosciutto, sciacquatelo sotto l'acqua corrente e asciugatelo con carta assorbente.
Il prosciutto preparato in questo modo è pronto per essere cucinato, fritto o infornato ed è perfetto per l'affumicatura. Se decidi per quest'ultima opzione, assicurati di aggiungere una piccola quantità di senape alla stagionatura: dà un buon aroma. Prima di infornare e cuocere, puoi rosolare leggermente i pezzi di carne su entrambi i lati.
