La preparazione della giusta marinata e la marinatura della carne di maiale destinata alla tostatura o all'affumicatura è una delle fasi più importanti della lavorazione della carne. La stagionatura della pancetta, la stagionatura del prosciutto e la stagionatura di altre parti di carne di maiale possono essere fatte secondo diverse ricette e proporzioni. Vediamo quindi qual è la differenza tra la stagionatura a umido e quella a secco e come procedere nella preparazione del maiale.
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Cos'è il decapaggio / decapaggio?
La stagionatura a umido, proprio come la stagionatura a secco, non è altro che un processo tecnologico che prevede l'azione di una miscela di salatura o salamoia sulla carne. In altre parole, questo processo avviene quando mettiamo la carne nella marinata appropriata.
La stagionatura del prosciutto, la stagionatura della pancetta o altra carne preparata per l'affumicatura e non solo è molto popolare. Pertanto, vale la pena sapere perché e cosa ci dà effettivamente la cura. Marinare, in altre parole, possiamo marinare vari tipi di carne. Di conseguenza, questa carne acquisisce proprietà aggiuntive e, tra di esse, la loro durata di conservazione viene estesa e la crescita di batteri putrefattivi e patogeni viene inibita. Inoltre, il colore della carne viene preservato e viene creato il gusto e l'odore caratteristici della carne.
Vale anche la pena conoscere qualcosa come il tavolo di decapaggio. Il tavolo di decapaggio è una cosa molto utile che ci aiuta a scegliere le giuste proporzioni del sottaceto. Varie informazioni sono fornite nella tabella di stagionatura, ad es. Quanti giorni dovrebbero essere stagionati pancetta, prosciutto e altre carni, quale dovrebbe essere la concentrazione in base al misuratore di sale, qual è la corretta temperatura di stagionatura per prosciutto, collo e altre carni e se la salamoia deve o meno essere stagionata. introdotto per iniezione e se la carne debba essere massaggiata successivamente. La tabella contiene anche informazioni su quante iniezioni dovrebbero essere fatte e quanti ml dovrebbero essere in esse e quanta salamoia per la carne dovrebbe avere ml in totale per tutte le iniezioni. Le informazioni nella tabella sono fornite in modo molto chiaro e mostrano le informazioni in relazione a 1 kg di carne e la quantità di decapaggio in 1 litro d'acqua.O forse ti interesserà anche tuquesto articolo sulla stagionatura del prosciutto passo dopo passo ?
Salatura a umido e stagionatura a secco della carne
Prima di passare alla preparazione delle marinate di carne, dovremmo scoprire quali metodi di stagionatura possiamo utilizzare. Ci sono due modi per decapare. Possiamo utilizzare la stagionatura a secco della carne, ma anche la stagionatura a umido. Entrambi i metodi vengono utilizzati se la carne viene successivamente utilizzata per l'affumicatura o la cottura al forno.
Il primo modo per marinare la carne è molto semplice, perché la stagionatura a secco non richiede molto sforzo. L'intero processo consiste nel tagliare la carne a pezzi e poi mescolarla con la miscela di salatura secca. Dopo alcuni giorni di riposo, il plasma che fuoriesce dalla carne farà sì che la miscela di salatura venga assorbita nella carne e le darà un sapore caratteristico.
La stagionatura ad umido è una ricetta più complessa in quanto ulteriormente suddivisa in 4 tipologie. Per questo tipo di polimerizzazione viene utilizzata la salamoia polimerizzante. Il primo tipo di questo processo è la stagionatura, che consiste nel mettere la carne in appositi recipienti e versare salamoia per prosciutto e altre carni. A sua volta, la polimerizzazione per iniezione è un processo in cui la salamoia viene introdotta nel prosciutto attraverso dispositivi di iniezione, che possono essere a uno o più aghi. Il sottaceto viene posto sugli strati interni della carne che scegliamo, ad esempio il prosciutto. Consulta anche gli articoli su carni e salumi raccolti qui .
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Un altro modo è eseguire il decapaggio combinato, ovvero combinare i due metodi precedenti. Per prima cosa viene erogata per iniezione la salamoia per il prosciutto, quindi la carne viene posta in apposite vasche di stagionatura e lì viene versata con il resto della salamoia. L'ultimo metodo intra-arterioso non viene utilizzato e consisteva nell'introdurre la salamoia nell'aorta subito dopo il sanguinamento delle carcasse dell'animale.
Se parliamo già di stagionatura, non possiamo dimenticare cos'è la salamoia. Ebbene, la salamoia non è altro che salamoia di decapaggio, che viene utilizzata per la polimerizzazione inondazioni e iniezione. È costituito da sale da cucina sciolto in acqua, zucchero, fosfati, proteine della soia, aromi, carragenine, citrati, nitrito di potassio o di sodio e acido ascorbico o ascorbato di sodio.
Proporzioni e una ricetta esemplare per la stagionatura a umido
La ricetta per la stagionatura a umido non è affatto difficile, ma è necessario conoscere le proporzioni corrette per preparare la salamoia per la carne. Vale anche la pena conoscere come combinare il metodo di polimerizzazione a umido, chiamato metodo di allagamento, con il metodo di iniezione. Di conseguenza, la nostra carne acquisirà un bel colore e un gusto e un odore eccellenti. Vediamo quindi come marinare la carne con il metodo combinato. Dai un'occhiata anche a questo articolo sulla ricetta del prosciutto .
Quindi iniziamo con gli ingredienti di cui avremo bisogno.
Ingredienti:
- 1 kg di carne,
- 0,4 l di acqua,
- 48 g di sale in salamoia,
- 1 spicchio d'aglio per 1 litro d'acqua,
- per 1 l di salamoia 1 g di zucchero.
Ingredienti per il brodo:
- 100 ml di acqua refrigerata,
- pepe nero in grani,
- Pepe di Giamaica,
- Foglia d'alloro.
La quantità di pepe nero in grani, pimento e alloro dipende dalle nostre esigenze e dall'intensità del gusto che vogliamo ottenere.
Preparazione:
- Mescoliamo acqua, brodo e aglio.
- Aggiungere il sale da salamoia alla miscela e scioglierla.
- Taglia la carne a pezzi.
- Iniettare ogni pezzo di carne con salamoia di carne nella quantità di 70/80 ml / 1 kg di carne.
- Mettere la carne, iniettata con salamoia, in vasche di decapaggio o in appositi recipienti di stagionatura.
- Versiamo il resto della salamoia sulla nostra carne.
- Lasciamo la carne preparata per 5 giorni.
La polimerizzazione deve essere eseguita a una temperatura compresa tra 4 e 10oC. Dovremmo anche ricordare che più bassa è la temperatura, più lungo sarà il nostro processo, ma la carne non dovrebbe essere stagionata a una temperatura superiore a 10oC. Al di sopra di questa temperatura possono svilupparsi batteri indesiderati nella nostra carne. Vale anche la pena sapere che dovresti fornire alla carne un luogo fresco e buio, che potrebbe anche essere un frigorifero.
Dopo averla versata, non dobbiamo dimenticare di girare la carne ogni giorno e controllare se inizia a deteriorarsi.
Quando viene iniettata la carne, di solito vengono praticate da 5 a 6 forature. Consulta anche gli articoli con le ricette per sottaceti e insilati raccolti qui .
