La stagionatura di pancetta, stinco di maiale e prosciutto in salamoia è un'attività molto popolare, purtroppo non tutti sanno come marinare correttamente pancetta, stinco di maiale e prosciutto. Oggi impareremo alcune ricette, grazie alle quali impareremo come curare la pancetta, come fare la salamoia e quali metodi di stagionatura possiamo utilizzare.
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Polimerizzazione: informazioni di base sulla stagionatura a secco e a umido
Prima di iniziare a curare la pancetta, è una buona idea scoprire di cosa si tratta. La stagionatura è un processo tecnologico in cui viene utilizzata l'azione di una miscela di salatura o salamoia su vari tipi di carne. Grazie alla stagionatura, la nostra carne acquisirà un gusto e un odore caratteristici e il suo colore sarà preservato. Un ulteriore vantaggio è che la stagionatura prolunga la durata di conservazione della carne, perché inibisce la crescita dei batteri patogeni e di quelli responsabili della decomposizione.
La polimerizzazione può essere eseguita in due modi: a secco e a umido. Un metodo più veloce consiste nell'eseguire la polimerizzazione a secco, che è più semplice per molte persone. Consiste nell'impastare il taglio a pezzi con una miscela di salatura secca contenente sale di salatura. Durante la stagionatura, la miscela si dissolve e penetra in profondità nella carne, rendendo la carne per cuocere, affumicare e persino cucinare molto più gustosa.
Un altro metodo, ovvero il metodo umido, viene spesso utilizzato per la stagionatura di prosciutto, stinco di maiale, pancetta e molte altre carni. La soluzione contenente il sale di polimerizzazione in esso e utilizzata per questa polimerizzazione è chiamata salamoia. La salamoia viene utilizzata sia per iniezione che per versamento, e la sua composizione comprende acqua e sale da cucina in essa disciolti, zucchero, fosfati, citronati, proteine della soia, carragenine, nitrato di potassio, acido ascorbico e additivi aromatici. Dai un'occhiata anche a questo articolo per le migliori ricette di salsiccia al prosciutto .
Dobbiamo sapere che la stagionatura a umido si divide in stagionatura inondazione: la carne viene versata con salamoia; iniezione - la salamoia viene introdotta nella carne mediante dispositivi speciali a un ago o multi-ago; intra-arterioso: immediatamente dopo aver sanguinato la carcassa dell'animale, la salamoia viene introdotta nell'aorta; e combinato - una combinazione di iniezione e allagamento.
Ricetta per la stagionatura della pancetta bagnata
La marinatura della pancetta rende la pancetta lessa, quella destinata all'affumicatura, ma anche alla cottura al forno, più intensa e caratteristica nel gusto e nell'odore, e inoltre il suo colore sarà più pronunciato. Lo stesso vale quando decidiamo di mettere in salamoia il prosciutto.
La prima ricetta per marinare la pancetta è molto semplice. Vediamo quindi come curare a umido la pancetta.
Ingredienti:
- Bacon,
- sale da stagionatura (per 1 kg di carne - 48 g di sale da stagionatura),
- acqua filtrata (per 1 kg di carne - 0,4 l di acqua),
- Pepe,
- Pepe di Giamaica,
- Aglio,
- Foglia d'alloro.
Inoltre, dobbiamo preparare una rete per salsicce, un recipiente per la stagionatura, una bilancia da cucina (è importante che sia preciso a 0,1 g), un ago e una siringa per iniezione. O forse ti interesserà anche questo articolo sulla stagionatura del prosciutto ?
Preparazione:
- Mettere in una pentola l'acqua con il sale, il pepe, l'aglio, la foglia di alloro e il pimento.
- Cuciniamo tutto.
- Dopo la cottura, lasciare raffreddare la marinata.
- Prendiamo pimento, aglio, alloro.
- Iniettare ogni pezzo di carne con salamoia nei punti più densi (fare da 2 a 6 forature).
- Mettere la carne in un contenitore per stagionatura e versare il resto della salamoia nella pancetta.
- Mettete tutto in frigorifero o in una stanza dove la temperatura sarà su una scala di 4-10 oC.
- Ogni giorno la carne viene girata e controllata per verificarne le condizioni.
- Dopo 5 giorni, possiamo iniziare a cuocere o affumicare la carne o preparare la pancetta lessa.
Ricorda che la pancetta marinata non può essere conservata a una temperatura superiore a 10 oC, perché i batteri inizieranno a formarsi al suo interno e la carne potrebbe deteriorarsi.
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La salamoia di pancetta può contenere anche altre spezie, tra cui maggiorana, pepe colorato, cipolla essiccata, ecc. La quantità di spezie che scegli dipende dalle tue preferenze di gusto, quindi vale la pena modificare la tua ricetta aggiungendo altre spezie che aggiungeranno un sapore unico. O forse ti interesserà anche questo articolo sulla cottura del prosciutto affumicato ?
Ricetta per pancetta marinata secca
La stagionatura a secco per la pancetta è completamente diversa dalla stagionatura a umido. Anche la stagionatura a secco non richiede tante attese, perché è sufficiente lasciare la carne a marinare per 24 ore. Anche la salamoia di pancetta non viene utilizzata, ma vengono utilizzate spezie secche simili.
Vediamo come si presenta la stagionatura del bacon secco.
Ingredienti:
- 3 kg di pancetta,
- 5 foglie di alloro,
- 1 cucchiaino di pepe nero,
- 1 cucchiaino di pepe colorato,
- 1 cucchiaino di maggiorana,
- 6 spicchi d'aglio,
- 2 cucchiai di sale da salamoia,
- 3 chicchi di pimento.
Preparazione:
- Mettete le spezie nel mortaio e tritatele bene.
- Lavate bene la pancetta, asciugatela, tagliatela in 2 parti e strofinatela con le spezie.
- Metti la carne in frigo per un giorno.
Trascorso questo tempo, ad esempio, possiamo cuocere la carne. È una buona idea pungere la carne prima di metterla in frigo.
La stagionatura del bacon è molto utile se vuoi ottenere il gusto unico della carne. Quando esegui la stagionatura, non dovresti affrettarti, perché più a lungo la carne è nella marinata, meglio passerà con le spezie. Dipende da noi quale forma di stagionatura useremo nella nostra ricetta. Leggi anche questo articolo sul prosciutto affumicato in casa .
