La marinatura della carne in salamoia era precedentemente utilizzata per conservare la carne più a lungo. La stagionatura non solo ha permesso di conservare più a lungo la carne, ma le ha anche conferito un gusto e un aroma unici. Attualmente, la stagionatura del prosciutto da soli sta vivendo una rinascita, perché questo processo non è difficile e puoi farlo facilmente da solo a casa. Per la stagionatura è necessaria la salamoia per il prosciutto o altre carni. Ti presentiamo come preparare tu stesso la migliore salamoia per la carne. Consigliamo la composizione della salamoia più ottimale e presentiamo passo dopo passo come curare la carne.
Per ulteriori consigli, consulta gli articoli sulla stagionatura della carne qui.
Marinare la carne in salamoia
Cos'è il decapaggio della carne?
La stagionatura è un modo antico di conservare la carne. In tempi in cui non c'erano i frigoriferi, la carne veniva conservata sotto sale. Attualmente, il sottaceto del collo o del prosciutto di maiale è un po 'dimenticato. Tuttavia, vale la pena interessarsi a questo metodo di preparazione della carne per la cottura o l'affumicatura, poiché migliora significativamente il gusto della carne. Il prosciutto o lo stinco stagionato ha un gusto unico e un caratteristico colore rosa.
La stagionatura del prosciutto o dello stinco di maiale viene eseguita asciutta o bagnata. La stagionatura a secco prevede lo sfregamento della carne con una miscela di sale da stagionatura, sale da cucina e spezie. E la polimerizzazione a umido richiede il decapaggio della salamoia. Si tratta semplicemente di mettere a bagno la carne per diversi giorni in salamoia, che è una miscela di sale da salamoia, sale da cucina, spezie e acqua.
A cosa serve la salamoia di carne?
La salamoia di carne sarà necessaria per la stagionatura a umido. L'ammollo della carne richiede una salamoia adeguata, che consiste di acqua, sale da cucina e nitrato di sodio o di potassio. Aggiungiamo anche spezie alla salamoia per migliorare il gusto della carne.
L'impasto della salamoia di carne conferisce alla carne un colore rosa e un sapore piccante. Inoltre, preserva la carne e la protegge dai batteri putrefattivi e dal botulismo. O forse ti interesserà anche questo articolo sulla stagionatura del prosciutto passo dopo passo ?
Attualmente, è abbastanza difficile ottenere potassio o nitrato di sodio nei negozi, quindi usa il sale per la stagionatura pronto, che può essere acquistato nel negozio, come salamoia per la carne.
Se il processo di stagionatura a umido richiede fino a 5 giorni, non è necessario utilizzare salamoia per carne con salnitro. Il sale da cucina normale è sufficiente. Ad esempio, se vogliamo curare il prosciutto per la cottura, la salamoia per il prosciutto non deve contenere salnitro.
Salamoia di carne la ricetta più semplice
Salamoia per carne per un breve ammollo
Se prepari carne, pollame o pesce per cuocere al forno o cucinare per una cena quotidiana, è sufficiente immergere la carne per un giorno o anche meno. Un ammollo così breve della carne è sufficiente per renderla più succosa e aromatica, e dopo la cottura è adatta per una conservazione più lunga in frigorifero. Qualsiasi tipo di carne è adatta alla stagionatura a umido: maiale, manzo, pollame e pesce. Lasciare il pollame e il maiale in salamoia per una notte e il pesce solo pochi minuti.
La ricetta della salamoia per ammollo breve non contiene salnitro, ma solo sale e acqua nella giusta proporzione. Le proporzioni indicate nella ricetta dovrebbero essere seguite esattamente. Questo vale anche per le spezie, che non dovrebbero essere eccessive per arricchire il gusto della carne, ma non per cambiarlo. Le spezie vengono aggiunte nella proporzione di un cucchiaio di spezie per 5 litri di salamoia. Consulta anche gli articoli su carni e salumi raccolti qui .
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Ricetta per salamoia a stagionatura umida:
- sale 30-40 g,
- acqua 1 litro,
- 2 foglie di alloro,
- mezzo cucchiaino di coriandolo macinato,
- 4 chicchi di pimento.
Aggiungi le spezie a piacere. La salamoia di prosciutto può inoltre contenere spezie come timo, salvia, maggiorana e ginepro. Le erbe provenzali, l'origano, il cumino, la citronella, il pepe o la paprika dovrebbero essere aggiunti alla salamoia per il pollame. E la salamoia di pesce può contenere anche citronella, aneto e pepe.
Una ricetta tipica della salamoia di carne per la stagionatura a umido contiene anche 2 g di salnitro. Alla marinata va aggiunto il salnitro per il confezionamento di carni a lunga stagionatura, cioè se la stagionatura del prosciutto o di altre carni richiederà più di 5 giorni. In caso di stagionatura breve, il salnitro non è necessario.
Marinare la carne passo dopo passo in salamoia affumicata
La stagionatura del prosciutto o di altre carni da affumicare dovrebbe durare almeno 5 giorni, pertanto la salamoia deve contenere salnitro. Dai un'occhiata anche a questo articolo sulla ricetta del prosciutto .
Per marinare la carne per l'affumicatura, segui questi passaggi:
- preparare acqua nella proporzione di 400 ml per 1 kg di carne,
- preparare sale di stagionatura in una quantità adeguata alla durata della stagionatura. Se vogliamo stagionare il prosciutto per 5 giorni, aggiungere 48 g di sale stagionato per 1 kg di carne,
- preparare lo zucchero nella proporzione di 1 g di zucchero per 1 litro di salamoia,
- preparare le spezie: pepe, pimento, alloro, scolare 100 ml di acqua e fare un decotto,
- versare il brodo raffreddato nell'acqua raffreddata e aggiungere il sale da salamoia e 1 spicchio d'aglio,
- mescolare tutto il sale per sciogliere,
- utilizzare parte della miscela per iniezioni di carne,
- mettere la carne nel piatto e versare la salamoia, coprire con un piatto in modo che la carne sia premuta,
- mettere il piatto con la carne in frigo,
- girare la carne ogni giorno.
La carne da affumicare deve essere essiccata in modo che durante l'affumicatura non vi si attacchi la fuliggine. Per fare questo, scolate la salamoia e lasciate scorrere la carne fino a quando il liquido non sarà drenato. Vale la pena controllare che la carne non sia troppo salata. In tal caso, la carne deve essere messa a bagno in acqua per 2 ore. Quando la carne è asciutta, eliminando il sale in eccesso, puoi iniziare a fumare.
Preparare la salamoia per la stagionatura della carne per cuocere al forno o per fumare non è difficile e puoi farlo con successo da solo a casa. Bastano pochi semplici passaggi per realizzare un ottimo e delizioso salame per panini o per cena. Consulta anche gli articoli con le ricette per sottaceti e insilati raccolti qui .
