Sta diventando sempre più di moda tornare ai modi tradizionali di cucinare e preparare i piatti, che le nostre nonne ci trattavano. Ci chiediamo come fare la salsiccia in modo naturale o come curare la pancetta. La preparazione tradizionale della carne per l'affumicatura o la cottura al forno, cioè la stagionatura umida o secca, sta diventando sempre più popolare. Il culmine di questo processo è il fumo. Contrariamente alle apparenze, questo non è un processo difficile e può essere eseguito con successo in giardino. Scopri quali sono i tipi di fumo e in cosa consiste il fumo freddo. Ti consiglieremo come affumicare a freddo il salmone o il prosciutto affumicato. Ti diremo quanto tempo ci vuole per affumicare la salsiccia.
Se cerchi maggiori informazioni e consigli consulta anche gli articoli sulle carni affumicate qui raccolti.
Affumicatura a freddo: un metodo sempre più popolare di preparazione naturale della carne
Il modo tradizionale di preparare carne e pesce
Il modo tradizionale di preparare deliziose carni dal gusto unico è l'affumicatura, uno dei metodi più antichi di conservazione della carne. L'alta temperatura dell'aria sopra il focolare e l'effetto del fumo del fumo fanno sì che carne e pesce non solo acquisiscano un gusto e un odore speciali, ma possono anche essere conservati più a lungo, perché il fumo contiene sostanze aromatiche, battericide e batteriostatiche.
Contrariamente alle apparenze, il fumo freddo o caldo non è un compito difficile e può essere fatto con successo in giardino. Una stufa per fumatori adatta può essere costruita in giardino o sul terreno. È inoltre possibile acquistare nei negozi attrezzature per fumatori di costruzione semplice o complicata. Ci sono anche affumicatori turistici che permettono di affumicare carne o pesce mettendo il fumatore sul fuoco.
Affumicatura fredda e calda: quale metodo scegliere?
A casa possiamo effettuare affumicatura fredda o calda. Questi metodi differiscono per temperatura e durata del fumo. Dai un'occhiata anche a questo articolo su come affumicare il prosciutto passo dopo passo .
L'affumicatura a caldo è un metodo rapido e consente di preparare le carni entro 1-2 ore. Si svolge in tre fasi: asciugatura, corretta bagnatura e cottura, durante la quale si aumenta la temperatura. Durante l'affumicatura a caldo, la proteina caglia e chiude i pori, in modo che il fumo non penetri in profondità nella carne.
L'affumicatura a freddo avviene a una temperatura più bassa e il tempo di affumicatura è più lungo e richiede anche da diversi a diversi giorni. La fonte di calore deve essere separata dal cibo affumicato.
Quale di questi metodi dovresti scegliere? Quando è caldo, fumiamo carne più velocemente, anche in vacanza o in campeggio. L'affumicatura a freddo rende la carne e il pesce molto più gustosi, poiché il fumo li penetra in profondità. Tuttavia, questo metodo richiede una preparazione preliminare della carne mediante la stagionatura e quindi l'essiccazione della carne e del pesce. Inoltre, la carne e il pesce affumicati a freddo perdono peso in modo significativo, quindi possono essere conservati più a lungo, anche diversi mesi. L'attrezzatura per fumare a freddo è più complicata da costruire sulla trama. Anche la temperatura del fumo deve essere attentamente monitorata. Lo svantaggio di questo metodo è l'elevato consumo di manodopera, la necessità della presenza quotidiana e il rischio di furto di carne. O forse ti interesserà anche questo articolo sulla stagionatura del prosciutto affumicato ?
Cos'è il fumo freddo?
A differenza del fumo caldo, il fumo freddo richiede molta pazienza e lavoro, oltre a costruire un forno adatto. Tuttavia, lo sforzo verrà ripagato molte volte, poiché la carne e il pesce affumicati sono molto più gustosi.
La temperatura di affumicatura fredda è di circa 30 gradi. Il tempo di affumicatura dura diversi giorni. Il focolare deve essere a circa 1-1,5 metri dalla carne affumicata. Pertanto, è necessario costruire un forno adatto con un tunnel del fumo. Inoltre, l'affumicatura con fumo freddo richiede un controllo costante: controllare la temperatura e alimentare il forno in modo che la temperatura non superi i limiti di 10-30 gradi. Inoltre, nell'affumicatura a freddo, deve prevalere un'umidità dell'aria intorno all'85% in modo che la carne non venga eccessivamente essiccata. L'umidità dell'aria si ottiene immergendo prima della segatura o del legno o posizionando un recipiente con acqua nell'angolo dell'affumicatore.
Non è facile ottenere temperatura, movimento dell'aria e umidità adeguati. Pertanto, l'affumicatoio non può essere lasciato incustodito. È molto più facile ottenere fumo freddo per l'inverno o all'inizio della primavera. In estate, la stufa dovrebbe essere raffreddata.
Con il metodo del fumo con fumo freddo, un affumicatoio costruito correttamente è molto importante. Un affumicatoio in mattoni funziona meglio, poiché fornisce un buon isolamento dall'ambiente e la temperatura può essere facilmente controllata aprendo e chiudendo le valvole.
Evita il fuoco mentre fumi. Pertanto, la segatura funziona meglio poiché brucia in modo uniforme, emettendo fumo. È importante, tuttavia, non spruzzare troppa segatura, poiché il forno potrebbe spegnersi inavvertitamente. La sera spegniamo il fuoco per far passare la carne all'aria fresca per tutta la notte. Al mattino riaccendiamo il fuoco. I prodotti affumicati a freddo devono essere conservati in un luogo asciutto e buio. Consulta anche gli articoli su salumi e carni qui raccolti .
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Quali tipi di carne si possono affumicare con il fumo freddo?
Affumicatura a freddo del pesce
Tradizionalmente, il fumo freddo viene utilizzato per affumicare il pesce. L'affumicatura a freddo del salmone è particolarmente apprezzata.
Il pesce per l'affumicatura a freddo deve essere prima lavato e poi messo a bagno in salamoia per 3-5 ore. Sciacquare e asciugare il pesce prima di affumicarlo. Iniziamo a fumare asciugando il pesce con lo scarico fumi aperto. Dopo un'ora, quando i pesci sono asciutti, iniziate a fumare a 25 gradi usando un fumo sottile. Fumiamo circa 12 ore. È una buona idea ripetere il fumo per 10 ore il giorno successivo. Durante il fumo, il fumo deve fluire liberamente attraverso il fumatore.
L'affumicatura a freddo del salmone richiede una temperatura di 15-20 gradi, anche se tradizionalmente i pescatori fumano anche a 8-14 gradi. Affumichiamo salmone per 12 ore e ripetiamo l'affumicatura per 2 giorni consecutivi, 10 ore ciascuno.
Prosciutto affumicato freddo
Il metodo di affumicatura con fumo freddo viene spesso utilizzato per affumicare prosciutto e salsicce. Il prosciutto affumicato a freddo richiede una temperatura di circa 22 gradi. Prima di affumicarlo, il prosciutto va stagionato e poi scolato. Il prosciutto affumicato a freddo è un processo piuttosto laborioso che richiede un controllo costante della temperatura e il prosciutto viene affumicato 2-3 volte al giorno con lunghe pause. Affumichiamo il prosciutto due volte al giorno per 2-3 ore. È meglio lasciare il prosciutto nell'affumicatore di notte, che dovrebbe essere ventilato. Ripetiamo il processo di affumicatura del prosciutto per 5-7 giorni.
Tempo di affumicatura della salsiccia
Il gusto della salsiccia fatta in casa non può essere paragonato a una salsiccia acquistata in un negozio. Contrariamente alle apparenze, non è difficile fare da soli una salsiccia con carne di maiale stagionata. Hai solo bisogno di una macchina speciale per farcire le salsicce. Il passaggio successivo nella preparazione della salsiccia è l'affumicatura. Il più delle volte usiamo l'affumicatura a caldo qui, quindi la salsiccia viene affumicata per circa 30 minuti.
In caso di affumicatura a freddo, il tempo di affumicatura della salsiccia dura da alcuni a diversi giorni, a seconda del tipo di salsiccia. O forse ti interesserà anche questo articolo sulla stagionatura della pancetta passo dopo passo ?
L'affumicatura a freddo non è difficile e sta diventando un modo sempre più diffuso per preparare il proprio cibo in modo tradizionale. Nonostante la notevole mole di lavoro, vale la pena tornare ai vecchi e collaudati metodi di preparazione della carne e del pesce per assaporare il gusto unico dei piatti che i nostri antenati avrebbero potuto gustare.
