La stagionatura a secco, così come la stagionatura a umido, è un processo utilizzato per preparare la carne prima del trattamento termico. Possiamo marinare un'ampia varietà di carni e la stagionatura del collo di maiale, la stagionatura della pancetta, la stagionatura del prosciutto e altre carni di maiale sono popolari. Pertanto, vale la pena scoprire cos'è la stagionatura a secco e quali sono le ricette collaudate con sale di stagionatura e senza salnitro.
Per ulteriori consigli, consulta gli articoli sulla stagionatura della carne qui.
Cosa significa sottaceto? Stagionatura della carne da affumicare
Il decapaggio non è altro che il decapaggio. Tuttavia, il decapaggio può essere effettuato in molti più modi rispetto al decapaggio, perché questi vengono eseguiti solo superficialmente. Spesso ci incontriamo con il collo di maiale in salamoia, la carne in salamoia per affumicarci e puoi anche mettere sottaceto pancetta, prosciutto sott'aceto e molte altre carni. Vediamo quindi cosa significa stagionare e cosa ci offre la salatura della carne per l'affumicatura a secco.
La stagionatura è il nome di un processo tecnologico che prevede la straordinaria azione di stagionatura del sale e di altri ingredienti necessari per creare una miscela di stagionatura o di stagionatura marinata sulla carne di nostra scelta. Per selezionare correttamente le proporzioni di sale di stagionatura e altri ingredienti, vale la pena utilizzare la tabella di stagionatura, nella quale abbiamo chiaramente e chiaramente contrassegnato le dosi di determinati ingredienti per la quantità di carne, e inoltre abbiamo tutte le altre informazioni importanti.
Prima di passare a come viene eseguita la stagionatura della carne per l'affumicatura senza salnitro, vale la pena scoprire a cosa serve esattamente questo processo. La stagionatura e la salatura della carne per l'affumicatura a secco serve a rendere più intenso il colore della carne e caratterizzarne il gusto e l'odore. Inoltre, la stagionatura ci aiuta a preservare la vita più lunga della carne e grazie a ciò i batteri putrefattivi e patogeni non si sviluppano così rapidamente. Pertanto, prima del trattamento termico della carne, vale la pena usare la salatura della carne prima dell'affumicatura a secco. O forse ti interesserà anche questo articolo sulla stagionatura del prosciutto passo dopo passo ?
Polimerizzazione a secco e stagionatura a umido - metodi di polimerizzazione
La polimerizzazione può essere eseguita in due modi. La prima è la polimerizzazione a secco, ma puoi anche utilizzare la polimerizzazione a umido. Tuttavia, vale la pena sapere che quando si utilizza il metodo di stagionatura ad umido, dobbiamo lasciare il nostro salume per un giorno prima di affumicarlo, in modo che dreni bene. Sfortunatamente, questo estende il processo di affumicatura, al contrario della stagionatura a secco.
La stagionatura a secco è un metodo molto semplice. Sono realizzati con una miscela di polimerizzazione in una forma secca. È come segue. La carne, precedentemente tagliata a pezzi, viene impastata con l'impasto secco preparato e messo da parte per alcuni giorni. La miscela di stagionatura si dissolve quindi nel plasma, che lentamente fuoriesce dalla carne e quindi penetra nelle sue profondità. È importante che la polimerizzazione avvenga a una temperatura compresa tra 4 e 10 oC. Questa temperatura è la più sicura, perché i batteri patogeni e putrefattivi non si sviluppano allora.
Un altro metodo è la polimerizzazione a umido, che è un metodo più complicato. È inoltre suddiviso in 4 metodi separati. La prima, non più utilizzata, è la cura intra-arteriosa, che consisteva nell'introdurre salamoia nelle carcasse di animali (aorta), subito dopo averle dissanguate. Consulta anche gli articoli su carni e salumi raccolti qui .
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Il metodo successivo è la stagionatura, che consiste nel versare la carne in salamoia sui pezzi di carne tagliati. Diverso è il processo di stagionatura per iniezione, in cui la salamoia per la carne viene iniettata in profondità nella carne mediante speciali dispositivi di iniezione. Qui, tuttavia, dobbiamo sapere anche quante iniezioni devono essere fatte e se il massaggio viene eseguito in questo luogo in un secondo momento. L'ultima è la polimerizzazione combinata, che combina iniezione e allagamento. Per prima cosa vengono fatte le iniezioni e poi la salamoia rimasta viene versata sulla nostra carne.
Curare la carne per affumicarla: una ricetta che vale la pena conoscere
La ricetta per la stagionatura del prosciutto, della pancetta o del collo di maiale è molto semplice. Ricorda, tuttavia, che il sale per la stagionatura è importante qui e in realtà scegli la giusta quantità per preparare la miscela di salatura. È anche meglio preparare una miscela senza salnitro, perché a volte influiscono negativamente sul gusto della carne.
Quindi, vediamo come si presenta una ricetta di esempio per una corretta stagionatura a secco della carne.
Ingredienti:
- 1 kg di carne,
- 40 g di sale,
- 2 g di zucchero,
- 2 spicchi d'aglio,
- 2 foglie di alloro,
- 4 chicchi di pimento,
- 0,5 cucchiaini di semi di coriandolo macinati.
Inoltre puoi aggiungere anche 2 g di salnitro, ma non è necessario. Non dimentichiamo che se cuciniamo più carne dobbiamo moltiplicare gli ingredienti per i chilogrammi.
Ingredienti aggiuntivi che esalteranno il gusto della carne:
- timo,
- Maggiorana,
- semi di ginepro.
In questo caso, determiniamo noi stessi la quantità di questi ingredienti e selezioniamo la loro intensità in base alle nostre preferenze.
Preparazione:
- Prepariamo la carne: tagliamo le ossa, tagliamo il grasso, laviamo e pesiamo.
- Mescolare insieme tutte le spezie e macinarle in un mortaio.
- Quando abbiamo il composto pronto, possiamo strofinarlo sulla carne in modo da poterlo utilizzare tutto.
- Mettere la carne marinata in un recipiente, preferibilmente di vetro o gres.
- Coprite bene la pirofila e mettetela in frigo.
- Giriamo la carne ogni giorno o ogni due giorni.
Se non abbiamo un mortaio, possiamo usare un frullatore. Dai un'occhiata anche a questo articolo sulla ricetta del prosciutto .
Ricorda che il tempo di stagionatura a secco dipende dal tipo di carne che vuoi curare. Il tempo opportuno per la stagionatura dello stinco di maiale va dagli 8 ai 12 giorni, mentre il lombo di maiale deve rimanere nell'impasto fino a 10-14 giorni, e nel caso del prosciutto questo processo è ancora più lungo e dura dai 15 ai 20 giorni. Pertanto, è importante pensare a quale tipo di carne vogliamo curare e scegliere il giusto tempo di stagionatura per essa.
È anche importante asciugare la carne dalla marinata dopo la stagionatura, prima di iniziare a fumare. Possiamo asciugarlo delicatamente con un tovagliolo di carta, quindi appenderlo in un luogo ventilato per alcune ore. Trascorso questo tempo, possiamo facilmente iniziare a fumare o cuocere. Consulta anche gli articoli con le ricette per sottaceti e insilati raccolti qui .
