Affumicare carne e pesce nel fumo degli alberi decidui è uno dei metodi più antichi per conservare il cibo deperibile. Attualmente, nell'era dei congelatori e dei frigoriferi, prestiamo maggiore attenzione al gusto delle carni affumicate che compaiono sulle nostre tavole. I buongustai dei prodotti per la casa ne apprezzano il gusto, l'odore e l'aspetto: le carni affumicate, prive di conservanti e coloranti artificiali, sono più salutari dei prodotti del negozio. Leggi come curare adeguatamente la carne per il fumo.
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Prosciutto crudo - marinare un prosciutto per affumicarlo
Modi per marinare la carne per il fumo
La stagionatura è un modo per conservare la carne per un periodo di tempo più lungo, circa 8-20 giorni. Il maiale, il vitello e il manzo sono spesso stagionati. I prodotti alimentari stagionati sono privi di batteri patogeni e putrefattivi. Si distinguono per un caratteristico colore rosato e un profumo fresco. Al termine del processo di stagionatura, la carne può essere affumicata o cotta secondo le tradizionali ricette polacche. I metodi più diffusi per preparare la carne per l'affumicatura sono la stagionatura a secco, la stagionatura a umido e una combinazione di stagionatura a secco e a umido.
Cos'è la stagionatura a umido Ogni parte di carne da stagionare dovrebbe pesare circa 3 - 5 kg. Prepara una marinata per la stagionatura e immergici la carne. La salamoia è composta da sale mescolato con salnitro, zucchero, acqua e spezie tritate. È disponibile per la vendita una miscela pronta di sale e nitrato: sale per decapaggio, contenente una dose sicura di nitrito di sodio.
Nel processo di stagionatura a umido, circa 40 grammi di sottaceti vengono sciolti in acqua - per 1 kg di carne. Controllare sempre il dosaggio della miscela sull'etichetta. La carne deve essere marinata in una stanza fresca con una temperatura di 2 - 8 gradi Celsius. La marinatura di un prosciutto affumicato richiede circa 3 settimane. La colorazione della carne in salamoia le conferisce succosità e tenerezza. Dai un'occhiata anche a questo articolo su come curare il prosciutto passo dopo passo .
La stagionatura a secco della carne consiste nello sfregare tutti gli ingredienti di base nella carne, tranne l'acqua. 20 g di sale stagionato vengono utilizzati per 1 kg di carne. La carne preparata per le carni affumicate viene posta saldamente in piatti di pietra, vetro o smaltati. Non utilizzare pentole in acciaio. La carne rilascia il succo sotto l'influenza del sale stagionato, quindi devi girarlo ogni giorno per saturare tutti i lati delle parti di salume. In questo modo possiamo curare la pancetta e altri pezzi di carne, senza ossa.
Stagionatura del prosciutto - ricette collaudate
Ricetta n. 1 - stagionatura mista
Ingredienti:
- prosciutto di maiale - 5 kg
Salamoia:
- 2 spicchi d'aglio, sale stagionato - come indicato in etichetta, 1 g di zucchero, 3 chiodi di garofano, 1 g di coriandolo, 15 grani di pepe e 15 grani di pimento, 5 foglie di alloro, 2 ½ l di acqua
Preparazione passo dopo passo:
- Per la stagionatura scegliamo il prosciutto, poco grasso, di pezzi giovani. Togli le ossa dalla carne.
- Schiacciare le spezie, aggiungere sale e zucchero, quindi dividere il composto in due parti.
- Strofinare le porzioni di prosciutto sulle carni affumicate con metà delle spezie e metterle ben strette in piatti smaltati, di vetro o di pietra. Copriamo e cariciamo con un peso, ad esempio barattoli pieni d'acqua. In questo modo ridurremo al minimo l'accesso dell'aria alla marinata.
- Lasciate riposare la carne per due giorni a temperatura ambiente.
- Salamoia per affumicare: 2 ½ litri di acqua e il resto della miscela preparata. Fai bollire l'acqua e lasciala raffreddare. Aggiungete il resto del composto e versateci sopra la carne.
- Mettere i piatti con il prosciutto in una stanza fresca con una temperatura di 2 - 8 gradi Celsius.
- La salamoia provocherà la spremitura della carne. Ogni 1-2 giorni giriamo la carne in modo che il succo raggiunga tutte le parti del prosciutto.
- La stagionatura del prosciutto dura circa 3 settimane.
Trascorso il tempo consigliato, togli il prosciutto dai sottaceti e puliscilo dalle spezie. Dopo aver risciacquato e scolato, arrotolare le aree più grandi di carne in un rotolo. Leghiamo il prosciutto con uno spago scottato o lo mettiamo in un'apposita rete da salsiccia, disponibile in commercio. È necessario preparare il prosciutto per l'affumicatura asciugandolo. O forse ti interesserà anche questo articolo sulla stagionatura della pancetta passo dopo passo ?
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Ricetta n. 2 - stagionatura a umido
Ingredienti:
- Prosciutto disossato - 3 kg
- Salamoia per affumicatura:
- Acqua - 1 l
- Aglio - 1 testa
- Sale da stagionatura, come indicato in etichetta
- Spezie: coriandolo - 1 cucchiaino, qualche foglia di alloro, 10 chicchi di pimento, zucchero - 1 cucchiaino
Preparazione:
- Versare le spezie nell'acqua e cuocere. Dopo che la salamoia si è raffreddata, riempire i recipienti con la carne con essa. Metti l'aglio nella marinata.
- Il sottaceto dovrebbe coprire completamente il prosciutto. La colorazione della carne dovrebbe avvenire in una stanza fresca con una temperatura di circa 2-8 gradi Celsius.
- Gira la carne ogni 2-3 giorni. Occasionalmente, possono comparire cambiamenti inquietanti nel sottaceto: schiuma, cambiamento nella consistenza della salamoia e un odore sgradevole, quindi togliere il prosciutto dalla marinata, sciacquarlo e metterlo in un nuovo sottaceto, riducendo la quantità di sale.
- Curiamo il prosciutto per circa 3 settimane. Pulire la carne finita di spezie, sciacquare e scolare.
- Mettere la carne nelle reti da salsiccia. I prosciutti da affumicare devono essere essiccati.
Stagionatura della carne per affumicatura - metodi di stagionatura della pancetta
La pancetta, ovvero la parte inferiore della mezzena di maiale, è apprezzata per il suo gusto caratteristico e per la capacità di preparare una varietà di piatti. La carne fresca di pezzi giovani è rosa e aromatica. La carne di animali vecchi è di colore più scuro, dura e dura. La caratteristica della pancetta sono strati di carne delicata, intervallati da grasso. La carne fresca diventa rancida rapidamente, quindi vale la pena imparare a curare la pancetta per goderne a lungo il gusto e l'aroma. Controlla anche questo articolo sulla stagionatura a secco .
Ricette per marinare la pancetta:
- Polimerizzazione a umido:
Ingredienti:
- Pancetta fresca - 4 kg
- Acqua - 2 l
- Sale da stagionatura - come indicato in etichetta
- Spezie: 1 cucchiaino di senape bianca, 1 cucchiaino di pepe in grani, 1 cucchiaino di pimento, 3 foglie di alloro
Preparazione:
- Aggiungere le spezie tritate e il sale da salamoia all'acqua bollita.
- Tagliare la pancetta a pezzi più piccoli e metterla ben stretta nel recipiente in cui marinarla: gres, vetro o smalto.
- Versare la salamoia sulla pancetta, coprire il piatto con la carne e caricare il coperchio. Lasciare la carne in un luogo fresco per 10 giorni.
- Pulite la pancetta stagionata dalle spezie e asciugatela. La pancetta può essere affumicata, bollita o al forno.
● Stagionatura a secco della pancetta:
Ingredienti:
- Pancetta fresca - 2 kg
- sale da salamoia - come indicato in etichetta
- 1 cucchiaino di zucchero
- Spezie - 10 grani di pepe e 10 chicchi di pimento, 3 foglie di alloro
Preparazione:
- Schiacciare le spezie, aggiungere sale e zucchero stagionato e strofinare la carne con questo composto.
- Mettere la pancetta in un piatto e lasciarla per 2 giorni - in un luogo a temperatura ambiente. La carne inizia a esaurire il succo.
- Trascorso il tempo consigliato, riporre il piatto con la carne in un luogo fresco, con una temperatura di circa 2-8 gradi centigradi. La pancetta dovrebbe diventare satura di succo, quindi girala ogni giorno.
- La pancetta stagionata finita è adatta per affumicare o preparare pietanze al forno e cotte.
Tradizionalmente, le carni aromatiche affumicate trovano molti sostenitori, ma mangiano le carni affumicate con moderazione a causa delle sostanze nocive presenti nel fumo da fumo. Inoltre la carne non va affumicata troppo perché diventa difficile da digerire. La fuliggine dannosa per la salute non deve essere depositata sulle carni affumicate. Consulta anche questo articolo sulla stagionatura a umido .
