Quale legno scegliere per l'affumicatura? Una guida pratica

Gli affumicatoi costruiti da soli e affumicando carne o pesce a casa nei vecchi modi stanno lentamente tornando a essere preferiti. Forse, sull'onda della moda per il cibo non trasformato, forse è perché questo modo di lavorare la carne è semplicemente il più gustoso. Scopri come affumicare carne e pesce e quale tipo di legno è meglio per questo.

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Legno per affumicare - informazioni di base

Legno per affumicare la carne e il gusto e il colore

La scelta del legno per affumicare la carne può fare molta più differenza di quanto si pensi. Basta sperimentare: puoi fumare carne nel legno di conifere e avrà un colore completamente diverso rispetto a dopo aver fumato nel legno di latifoglie. Inoltre, il gusto dei prodotti cambia.

Gli intenditori possono dire quale legno è stato usato per affumicare la salsiccia solo dal gusto. Tuttavia, non è importante solo il tipo di legno. Molto dipende anche dalla quantità di fumo prodotta. Se l'affumicatoio ne è pieno, la carne sarà più scura rispetto a quando si usa meno fumo. Un affumicatoio artigianale è un'opportunità per sperimentare i tipi di legno, il metodo e il tempo di affumicatura. In questo modo scoprirai quale tipo di carne ti si addice meglio.

Che tipo di legno dovrebbe essere per fumare

Prima di tutto, vale la pena sapere che per fumare si dovrebbe usare solo legna da ardere. Naturalmente, i fumatori più esperti possono provare a prepararli da soli, ma è davvero meglio ordinare il legno giusto.

Prima di tutto, deve essere asciutto. L'umidità massima consentita è del 25%, il che significa che il legno deve essere conservato in condizioni asciutte per almeno 3 mesi dopo il taglio. Il legno troppo umido per l'affumicatura rende le salsicce e le carni acide, fuligginose e non ha un sapore molto buono. Vale la pena dare un'occhiata a ogni pezzo che viene messo nell'affumicatore: il legno deve essere grezzo, bello, pulito, privo di muffe e parti marce. Dovrebbe anche essere spogliato con largo anticipo, perché la corteccia degli alberi durante la combustione può produrre sostanze tossiche che si depositeranno sulle carni affumicate. La betulla dovrebbe essere assolutamente scortecciata, ma vale la pena farlo con qualsiasi tipo di legno.

Puoi anche optare per l'affumicatura dei trucioli di legno. Sono disponibili in molti negozi di giardinaggio e mercati per la casa e il giardino. Si tratta di piccoli pezzi di legno di vari tipi di buona qualità che ben si adattano all'affumicatura. Conservali in un luogo asciutto in modo che non si bagnino. Se stai cercando ulteriori consigli, dai un'occhiata a questo articolo con suggerimenti su tempi e temperature per fumare .

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Legno per affumicare la carne

Legno di conifere per affumicare la carne

Il legno di conifere veniva talvolta utilizzato per affumicare pesce o carne. Tuttavia, non è una soluzione popolare ed è necessaria una certa esperienza per raggiungerla. Il fumo di conifere porta con sé composti di resina bruciata, che conferiscono alle carni affumicate un odore intenso, ma purtroppo non molto gradevole. Inoltre, a volte danno loro un sapore leggermente amaro che non piace a tutti. Questo è il motivo per cui l'affumicatoio viene spesso licenziato con legno di latifoglie.

La tradizione dell'affumicatura con legno di conifere appare ancora in Slesia e in Germania. Tuttavia, non è così semplice ed è molto facile ottenere un effetto insoddisfacente. Quindi è meglio trattenersi. Per fumare, puoi aggiungere un po 'di ginepro, il suo frutto o alcuni ramoscelli. Danno un buon profumo, soprattutto alla salsiccia affumicata.

Legno duro per l'affumicatura

Il legno per affumicare la carne è spesso ottenuto da alberi decidui. Sia quelle ornamentali, che di bosco e da frutto. Ognuno dovrebbe decidere da solo qual è il modo migliore per affumicare la carne e quale effetto si adatta meglio a loro. Ogni specie ha un effetto diverso, quindi vale la pena prestare attenzione.

Trucioli di legno, cioè legna da affumicare, nonché consigli su quale legno scegliere per l'affumicatura
  • Il melo produce un lieve fumo. Conferisce alla carne un netto retrogusto fruttato-dolce, è marrone e ha un bell'aspetto. Questo legno è più spesso utilizzato per l'affumicatura del pollame.
  • La ciliegia è adatta anche per il pollame, ma può dare un retrogusto leggermente più amaro. Se l'affumicatura è ben eseguita, la carne risulterà perfettamente marrone e avrà un sapore dolce.
  • La noce conferisce un gusto leggermente aspro, che aggiunge varietà alla carne e le conferisce un colore giallo scuro. È particolarmente adatto per pollame e manzo.
  • La nocciola, o ontano, è un legno molto popolare per l'affumicatura. Rende le carni marroni o giallo scuro. Questa è la scelta più universale, adatta a tutti i tipi di carne.
  • L'acero è una delle scelte più dolci. Grazie ad esso, la carne diventa dolce e giallo dorato, sembra bellissima. Il legno perfetto per l'affumicatura della carne.
  • La cenere mantiene un colore simile, ma ha un sapore molto pungente che accompagna quasi esclusivamente la selvaggina.
  • Il rovere è riconosciuto come il miglior legno per l'affumicatura. Non c'è da stupirsi - è molto universale - è adatto per affumicare carne di manzo e pollame e allo stesso tempo conferisce un ottimo gusto e aroma.
  • L'acacia conferisce alla carne un colore giallastro chiaro. Il gusto è delicato, anche leggermente dolce. L'acacia è perfetta per pollame e maiale.

La betulla scortecciata viene utilizzata anche per illuminare e riscaldare l'affumicatoio. Il suo compito è asciugare i prodotti e preparare l'affumicatoio per il lavoro. La betulla, invece, non viene utilizzata per l'affumicatura perché l'aroma e il gusto della carne non sono particolarmente attraenti.

Che tipo di legno per affumicare il pesce?

Fumare il pesce è un'arte. Non è davvero facile rovinare il gusto delicato della carne di pesce, quindi vale la pena considerare attentamente la scelta del giusto tipo di legno. Solo alcune delle specie sopra citate sono adatte all'affumicatura di pesce, ovvero quercia, faggio, ontano e acero. Tuttavia, puoi anche usare altri tipi di legno per preparare un piatto del genere.

Che tipo di legno per affumicare il pesce? Il legno dell'affumicatoio sarà perfetto. Tuttavia, tutto ciò di cui hai bisogno è un tronco legnoso, non rami verdi che fumeranno l'affumicatoio, ma daranno al pesce un odore soffocante. La vite ha un meraviglioso sapore fruttato. Una soluzione interessante è anche il legno lilla. Sono difficili da ottenere, ma i pesci sono delicati, saporiti, hanno un bel colore e la loro carne è molto aromatica. Inoltre, il legno di sambuco è adatto anche per affumicare altri frutti di mare.