La stagionatura arricchisce il gusto della carne da cuocere o cuocere. Vale la pena fare questo processo da soli, soprattutto perché hai solo bisogno di salamoia per carne, spezie e un piatto adatto. La preparazione della marinata per la stagionatura di pancetta, prosciutto, stinco di maiale o collo di maiale non è difficile. Otteniamo carne saporita condita secondo il nostro gusto e sappiamo esattamente cosa contiene. Ecco perché vale la pena sapere come preparare i sottaceti per il sottaceto del collo di maiale o per il prosciutto di maiale e altri tipi di carne. Ti consiglieremo come curare la carne per affumicarti o come curare lo stinco di maiale. Ti diremo come preparare i sottaceti per marinare la pancetta e altre carni.
Per ulteriori consigli, consulta gli articoli sulla stagionatura della carne qui.
A cosa serve la salamoia?
Cos'è il decapaggio?
Molte persone ricordano il sottaceto del prosciutto di maiale per le vacanze, che un tempo si teneva in molte case. Vale la pena conoscere questo modo di preparare la carne, perché rende la carne molto più gustosa. La stagionatura è la preparazione della carne prima dell'affumicatura, della cottura al forno o della cottura. Sottaciamo vari tipi di carne, come prosciutto, pancetta, collo di maiale, lonza di maiale, controfiletto e altri.
Puoi marinare la carne da solo? Si si. Questo processo, così come la preparazione della marinata per la carne, è facile da fare a casa. Hai solo bisogno di salamoia per la carne. Quando si prepara la carne sappiamo cosa contiene ed evitiamo gli ingredienti sbagliati che possono essere aggiunti dai produttori.
Tipi di stagionatura
La stagionatura della carne richiede da pochi a diversi giorni e può essere effettuata in due modi:
- stagionatura a umido,
- stagionatura a secco.
La stagionatura umida consiste nell'immergere la carne in una marinata di salamoia adeguata, che include salamoia e spezie che conferiscono alla carne un sapore migliore e prevengono lo sviluppo di processi putrefattivi. Per la stagionatura a umido, scegliere un recipiente in modo che la carne non galleggi nell'acqua.
La stagionatura a secco prevede lo sfregamento della carne con una miscela di salnitro, sale, zucchero e spezie. La carne preparata viene conservata in una pentola di pietra in un luogo fresco. La carne deve essere lavata prima dell'ulteriore lavorazione. O forse ti interesserà anche questo articolo sulla stagionatura del prosciutto passo dopo passo ?
La stagionatura a umido oa secco deve essere effettuata ad una temperatura di 4-8 gradi. A temperature più alte, la carne andrà a male e a temperature più basse l'acqua non verrà estratta dalla carne. Per la stagionatura utilizzare recipienti in gres, vetro o smaltati (senza alcun rivestimento). Le navi in acciaio non sono adatte.
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La cura è salutare?
Negli ultimi anni nutrizionisti e medici hanno raccomandato di limitare il consumo di salumi che hanno subito lunghi trattamenti termici, come frittura, cottura al forno, grigliatura o cottura. I nitriti contenuti nel nitrato, utilizzati per la polimerizzazione, reagiscono con i prodotti della decomposizione degli amminoacidi formando nitrosammine con proprietà cancerogene. Inoltre, la stagionatura della carne è più difficile da digerire.
In cosa consiste la salamoia?
La stagionatura conferisce sapore e colore alla carne. La salamoia di carne, cioè il sale di decapaggio, contiene una miscela di sale e nitrato. Lo scopo del sale è estrarre l'acqua dalla carne, che riduce la crescita dei batteri. Il salnitro conferisce alla carne il suo colore e la protegge dalla crescita del botulismo. Nel caso del salnitro, segui attentamente la ricetta, poiché l'eccesso di questo ingrediente può essere velenoso. Attualmente, il salnitro è abbastanza difficile da ottenere, quindi puoi fare il salnitro per marinare la carne senza salnitro. Tuttavia, il sale per la stagionatura pronto è disponibile nei negozi.
Le spezie vengono anche aggiunte alla marinata di salamoia, che conferiscono alla carne il suo sapore. Le spezie più comuni sono pepe, alloro, senape e pimento. Consulta anche gli articoli su carni e salumi raccolti qui .
Sottaceto: come prepararlo passo dopo passo?
La ricetta per preparare un sottaceto per la marinatura della carne contiene i seguenti ingredienti:
- salamoia per carne contenente: sale 30-40 g (2-2,4 cucchiai) e salnitro 2 g (punta di coltello) (non necessario)
- Spezie
La salamoia di carne, cioè il sale di decapaggio, è una miscela di sale e nitrato. Dovrebbe essere una soluzione satura. Ciò significa che più sale non può essere sciolto in esso. Questo può essere controllato facendo cadere un pezzo di patata cruda, che dovrebbe venire a galla.
Ecco una ricetta passo passo per preparare la marinata in salamoia:
- calcolare la quantità di salamoia per la carne - sale da stagionatura, ovvero una miscela di sale da cucina e salnitro non deve superare il 40% del peso della carne. Si consiglia di utilizzare 80-100 g di sale sottaceto per litro d'acqua.
- aggiungere il sale da salamoia all'acqua refrigerata,
- mettere la carne ben stretta nel piatto e versarla con il sottaceto,
- preparare un decotto di spezie. Scegli le spezie secondo i tuoi gusti. Ricorda che la salamoia di carne non deve contenere troppe spezie in modo che non uccida il sapore della carne. Il rapporto è: 1 cucchiaino di spezie per 5 litri di salamoia e 1 testa d'aglio per 5 litri di salamoia.
- cuocere il decotto di spezie per circa 20 minuti, senza portarlo a ebollizione,
- versare il brodo raffreddato nella marinata di carne.
Ricetta per fare una marinata di alcuni tipi di carne
Versare per stagionare il prosciutto di maiale
La stagionatura della carne per l'affumicatura o la cottura richiede un ripieno appropriato. La salamoia per la stagionatura del prosciutto di maiale deve contenere i seguenti ingredienti:
- mezzo litro d'acqua,
- 0,05 - 0,07 kg di sale da cucina,
- 0,0025 kg di nitrato di sodio o di potassio,
- spezie come alloro, pimento, coriandolo, aglio, dragoncello o altri a piacere.
Scegliamo le spezie secondo i nostri gusti. Gli esempi includono pepe nero, pimento, coriandolo, maggiorana e chiodi di garofano. Dai un'occhiata anche a questo articolo sulla ricetta del prosciutto .
Come fare un sottaceto passo dopo passo:
- sciogliere sale e nitrati nell'acqua,
- aggiungi le spezie,
- bollirlo raccogliendo la schiuma,
- filtrare la soluzione,
- dopo il raffreddamento, versare sulla carne.
Questo tipo di sottaceto può essere utilizzato anche per marinare stinchi di maiale o altre carni. Possiamo cucinare il prosciutto crudo secondo questa ricetta. Anche la stagionatura della carne per l'affumicatura viene eseguita allo stesso modo. Inoltre, le prestazioni del sottaceto al bacon sono simili.
Versare per marinare lo stinco di maiale
La ricetta per preparare il sottaceto per il decapaggio del maiale include i seguenti ingredienti per 5 kg di carne:
- 2 teste d'aglio
- sale da salamoia
- spezie come cumino, pepe in grani, alloro e altri a piacere
- un cucchiaino di sale normale
- cucchiaio di maggi
- 3 litri d'acqua
Bollire l'acqua con le verdure e l'aglio. Dopo il raffreddamento, aggiungere il sale marinatura, un cucchiaino di sale e maggi. Versare questo decotto sullo stinco di maiale in modo che copra completamente la carne. Conserviamo lo stinco di maiale per circa 10 giorni in frigorifero.
La stagionatura della carne non è difficile e puoi farlo facilmente da solo a casa. La stagionatura conferirà alla carne un gusto, un aroma e un colore unici. Consulta anche gli articoli con le ricette per sottaceti e insilati raccolti qui .
