Affumicare il prosciutto richiede molto tempo e molta pazienza. Ma ne vale davvero la pena! Il sapore della carne preparata in un affumicatoio fatto in casa è davvero insolito. Inoltre, la salsiccia prodotta in questo modo ha un buon profumo ed è estremamente salutare. Il meglio di tutto richiede tempo, quindi sii paziente e scopri come affumicare il prosciutto.
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Affumicatura di prosciutto: alcune informazioni di base
Affumicatura di prosciutto per principianti
Durante l'affumicatura la carne subisce un trattamento termico, durante il quale si perde acqua. Il trucco è trovare il momento perfetto in cui la perdita d'acqua è così grande che le possibilità di deterioramento della carne sono minime, ma abbastanza basse da mantenere il prosciutto succoso e gustoso.
L'affumicatura dovrebbe avvenire in fumo naturale, ottenuto da legno puro e naturale. Eventuali additivi chimici del legno possono andare nei salumi, quindi è meglio acquistare una materia prima appositamente progettata. Le particelle di legno decidue sono le migliori, principalmente faggi e ontani emettono molto fumo. Vale anche la pena raggiungere il legno degli alberi da frutto, danno alla carne un aroma molto gradevole. Controlla anche gli articoli sugli affumicati da giardino raccolti qui .
Tipi di affumicatura e per quanto tempo si affumica un prosciutto?
Esistono tre tipi di fumo: caldo, caldo e freddo. La temperatura del prosciutto affumicato a freddo è di 12-24 gradi. Dipende dal tipo di carne e anche dalla densità del fumo. Il tempo di affumicatura va da alcune ore a diversi giorni. L'affumicatura a freddo consente una lunga conservazione della carne, fino al 20% del suo peso viene essiccato. Il fumo li permea completamente, conferendo loro un gusto e un aroma unici.
L'affumicatura a caldo della lonza o del prosciutto di maiale consente di ottenere carni saporite, ma per una breve conservazione. La temperatura dell'affumicatura di maiale o altra carne in questo caso è di 30-50 gradi. Quanto affumicare un prosciutto? Il metodo a caldo è breve, i prodotti verranno affumicati entro poche-48 ore al massimo. Questo metodo viene spesso scelto per affumicare carni, grandi salsicce o prosciutto.
Lonza di maiale affumicata o prosciutto caldo avviene in condizioni diverse. La carne deve essere molto secca e il fumo deve essere molto denso. Il prosciutto viene affumicato in questo caso a 40-60 gradi Celsius e il tempo di attesa è breve - circa 40-60 minuti. Tuttavia, i prosciutti preparati in questo modo non sono adatti alla stagionatura o alla conservazione e vanno conservati in frigorifero per un massimo di diversi giorni.
Il tipo di fumo può essere selezionato, ma a volte non è possibile. Tutto dipende dal tipo di affumicatoio che hai. In un fumatore da giardino a volte può essere difficile mantenere la temperatura sufficientemente bassa. In un affumicatoio da giardino fatto di botti o combinato con una griglia, il fumo caldo è il migliore. Con quest'ultimo metodo, la temperatura di affumicatura del prosciutto non può salire nemmeno per un attimo, quindi bisogna guardarlo attentamente. O forse ti interesserà anche l' articolo sui piccoli affumicati da giardino ?
Ricetta per prosciutto affumicato - preparazione per l'affumicatura
Prosciutto crudo
Prima di iniziare a fumare la carne, deve essere preparata con molta attenzione. Dovrebbe rimanere in salamoia per 4-5 giorni. La stagionatura del prosciutto consiste nel mantenere la carne in acqua con sale stagionato e sale grosso. Per 10 kg di carne servono 4 litri di acqua e 500 g di sale stagionato.
La carne, cioè il prosciutto crudo, va immersa completamente nell'acqua e ogni giorno riposta e rivoltata in modo che possa essere messa a bagno nell'acqua e nel sale. Questo per evitare che la carne si rovini. Dopo aver tolto il prosciutto dalla salamoia, deve scolare bene e asciugare. Se è troppo bagnato, sulla superficie appariranno macchie nere, fuliggine e sporco, quindi fai attenzione. La stagionatura del prosciutto non è la fine della preparazione: i pezzi di prosciutto, collo, controfiletto o prosciutto di maiale devono essere messi in sacchetti di salsiccia e asciugati per circa 14 ore.
Come marinare un prosciutto affumicato - una ricetta per il prosciutto affumicato
Durante la fase di stagionatura, puoi anche prenderti cura del gusto del tuo prosciutto e aggiungervi delle spezie. Non è solo il prosciutto crudo che conta, ma anche consigli su come marinare il prosciutto per affumicarlo? Ecco una ricetta per un prosciutto affumicato che saliva.
Proporzioni per 2 kg di carne:
- 50 g di sale sottaceto,
- 7 spicchi d'aglio,
- un rametto di rosmarino,
- un po 'di pepe nero,
- un po 'di pimento,
- 2-3 foglie di alloro,
- 1,5 litri di acqua,
- 4-5 semi di ginepro.
Allo stesso modo, puoi preparare una marinata sia per il prosciutto che per la pancetta. Questa ricetta di prosciutto affumicato può essere utilizzata se sei interessato a fumare una lonza di maiale.
- Bollire l'acqua con sale sottaceto. Mettere gli ingredienti rimanenti del sottaceto in acqua bollente (schiacciare o tritare l'aglio). Mettere da parte a raffreddare.
- Mettere il prosciutto in una grande pentola di acciaio inossidabile e versarvi la marinata. La carne deve essere coperta.
- Metti da parte la pentola per 5-7 giorni in un luogo fresco.
Ricetta per prosciutto affumicato: affumicare un prosciutto
Preparazione dell'affumicatoio
Quando la stagionatura del prosciutto è terminata, inizia a preparare l'affumicatoio. Se intendi utilizzare il metodo caldo o caldo, scaldalo un po '. Quindi scegli la legna giusta e accendila nel focolare. O forse ti interesserà anche questo articolo con le ricette per i migliori salumi ?
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Durante questo periodo dovrebbero essere preparati anche tutti i ganci e le reti su cui sono appesi i prosciutti. Vale anche la pena controllare che la carne sia adeguatamente essiccata. L'acqua in eccesso dopo la polimerizzazione non favorisce un corretto affumicatura.
È ora di affumicare il prosciutto
Ora arriva il momento più divertente e, ovviamente, il più importante. Se la carne non è ancora essiccata, aprire la porta dell'affumicatore e asciugarla con fumo caldo. Solo allora puoi chiudere ermeticamente l'affumicatoio e iniziare a fumare.
Durante questo periodo, la temperatura dovrebbe essere controllata di tanto in tanto. La temperatura di affumicatura del maiale può differire leggermente da quella del pesce o del pollo. Tuttavia, è tutta una questione di metodo che scegli e anche di quanto tempo ci vorrà. Quanto tempo devo fumare il prosciutto? L'affumicatura a freddo richiede diversi giorni, l'affumicatura a caldo fino a 48 ore e l'affumicatura a caldo solo per poche ore.
Prosciutto affumicato - cosa dopo aver fumato?
Questa non è ancora la fine dei doveri. Il prosciutto affumicato deve essere ancora preparato. La cottura a vapore serve per eliminare microbi e batteri. In teoria non è necessario, ma è meglio farlo, soprattutto se nell'area imperversano epidemie (ad esempio, ci sono allarmi sull'influenza aviaria).
Dopo l'affumicatura, i prosciutti vanno immersi in acqua calda con le vostre spezie preferite (pimento, alloro, aglio). La temperatura dell'acqua durante la preparazione non può superare gli 80 gradi Celsius. Altrimenti il prosciutto cuocerà e perderà la sua tenerezza. Il tempo di infusione dipende dalle dimensioni della carne, ovvero 50 minuti per 1 kg. Il più preventivo è cuocere il prosciutto a temperatura di ebollizione per 10 minuti e poi metterlo in acqua più fredda. Lo scopo della immersione è quello di condensare le proteine all'esterno del prosciutto per lasciare più succo possibile all'interno. Grazie a questo, la salsiccia sarà succosa, gustosa e molto aromatica.
I prosciutti devono essere appesi fino a quando non vengono scolati dall'acqua. Dopo che si sono raffreddati, puoi metterli in frigorifero. Alcuni di loro possono essere lasciati ad asciugare in una soffitta asciutta e ariosa, ma fresca. Grazie a questo, possono essere conservati più a lungo. I prosciutti affumicati a freddo possono essere utilizzati per creare salsicce a lunga stagionatura. il prosciutto affumicato è squisito nel gusto.
